ابتكارات صالحة للأكل

كيف يعمل الآيس كريم المتغير اللون - تلوين طعام الطبيعة

لفهم سبب تغير لون الأطعمة ، من المفيد معرفة سبب وجود ألوان على الإطلاق.

يظهر اللون عندما يتفاعل الضوء المرئي مع المخاريط في أعيننا ، مما يطلق إشارات عصبية تفسرها مراكز الرؤية في الدماغ. لا نرى سوى الضوء الذي يقع ضمن النطاق الإدراكي لدينا (أطوال موجية بين 400 و 700 نانومتر ، أو البنفسجي إلى الأحمر) وفقط إذا كان منكسرًا أو منعكسًا. لا يصل الضوء الممتص إلى أعيننا أبدًا ، ولكنه يؤثر على الألوان التي ندركها عن طريق طرح أطوال موجية معينة من الضوء الذي يحدث.

الإعلانات

الإعلانات

تتخذ النباتات مجموعة متنوعة من الألوان بسبب الأصباغ الطبيعية في خلاياها. الكلوروفيل أ ، صبغة شائعة في الكائنات الضوئية ، تمتص الأطوال الموجية ذات اللون البنفسجي والأزرق والأحمر والبرتقالي وتظهر باللون الأخضر ما لم تكن مخفية بأصباغ أخرى. للشرب بأكبر قدر ممكن من الطاقة ، تحتوي النباتات أيضًا على أصباغ ملحقة تمتص النطاقات الطيفية التي لا يمتصها الكلوروفيل. الكلوروفيل ب ، على سبيل المثال ، يمتص الضوء الأحمر البرتقالي والأخضر. تشمل الأمثلة الأخرى للأصباغ الموجودة في الطعام ما يلي:

  • الكاروتين ، وهو جزء من مجموعة أصباغ ملحقة تسمى الكاروتينات ، يعطي الجزر والبطاطا الحلوة لونها البرتقالي ويضفي على الهندباء وأزهار القطيفة صفارتها الزاهية.
  • يساعد اللايكوبين الطماطم والبطيخ والوركين على الظهور بأحمرها المميزة.
  • تمثل الأنثوسيانين جزئيًا اللون الأرجواني العميق للعنب والتوت.

توفر هذه الأصباغ أيضًا أحد أكثر التغيرات اللونية شهرة في الطبيعة: وصول الخريف. يكمن الأنثوسيانين في عصارة أوراق القيقب الأحمر على مدار العام ، ولكن بعد تحلل صبغة الكلوروفيل الأكثر شيوعًا يمكن أن تتألق الألوان البنفسجية والحمراء.

ولكن ما الذي يحدد الألوان التي تمتصها هذه الأصباغ؟ الجواب يتعلق ببنيتها الجزيئية وتكوينها. على سبيل المثال ، الليكوبين هو أيزومر من كاروتين ، مما يعني أنه يحتوي على نفس الصيغة الكيميائية ولكن له بنية مختلفة. هذا الاختلاف الهيكلي يفسر نمط الامتصاص.